Arancina o arancino? Una delle dispute gastronomiche più accese della Sicilia potrebbe finalmente trovare un terreno comune grazie a “Il sole da mangiare – Da principe delle tavole dei nobili a… re dello street food”, il nuovo libro dello storico dell’alimentazione e docente di enogastronomia Calogero Matina.
Il volume, pubblicato da Markat Studio per conto della Confraternita dell’Arancinu, nasce da una ricerca durata quasi dieci anni tra archivi, biblioteche e testimonianze storiche con l’obiettivo di ricostruire le origini autentiche della celebre specialità siciliana, andando oltre il tradizionale scontro tra Sicilia occidentale e orientale.
Ci sono gesti che in cucina non si imparano: si ereditano, e si, tornano fuori senza che nessuno li chiami, come certi profumi della domenica o come il modo in cui si stringe il riso tra le mani. È un gesto antico, testardo, quasi ostinato: raccogliere il riso- o il cous cous– e portarlo verso l’alto, dargli una forma, una direzione. Una piramide, un cono, non è estetica, non è moda e chi lavora come in cucina da tanti anni lo sa: certe forme non si inventano, si rispettano.
Se allarghiamo lo sguardo e qui entra il mestiere, ma anche un certo rigore da cronista, ci accorgiamo che questa forma ritorna ovunque. Dalla Cina alla Corea, passando per l’India fino alle coste dell’Africa del Nord. Cambiano i nomi, cambiano i sapori, ma il gesto resta lo stesso: le mani raccolgono, comprimono, sollevano, sempre verso l’alto.
Perché?
Perché quella forma non è casuale, è memoria.
La piramide di riso è, in fondo, una montagna e la montagna, per l’uomo, non è mai stata solo terra. È un punto di contatto, una soglia. È dove si guarda in alto e, per un attimo, si smette di essere soltanto corpo. Riprodurla nel piatto significa fare una cosa molto semplice e molto seria insieme: portare il sacro dentro il quotidiano
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