Forme e magia nella cucina che diventa racconto

Ci sono gesti che in cucina non si imparano: si ereditano, e si, tornano fuori senza che nessuno li chiami, come certi profumi della domenica o come il modo in cui si stringe il riso tra le mani. È un gesto antico, testardo, quasi ostinato: raccogliere il riso- o il cous cous– e portarlo verso l’alto, dargli una forma, una direzione. Una piramide, un cono, non è estetica, non è moda e chi lavora come in cucina da tanti anni lo sa: certe forme non si inventano, si rispettano.

Se allarghiamo lo sguardo e qui entra il mestiere, ma anche un certo rigore da cronista, ci accorgiamo che questa forma ritorna ovunque. Dalla Cina alla Corea, passando per l’India fino alle coste dell’Africa del Nord. Cambiano i nomi, cambiano i sapori, ma il gesto resta lo stesso: le mani raccolgono, comprimono, sollevano, sempre verso l’alto.

Perché?
Perché quella forma non è casuale, è memoria.

La piramide di riso è, in fondo, una montagna e la montagna, per l’uomo, non è mai stata solo terra. È un punto di contatto, una soglia. È dove si guarda in alto e, per un attimo, si smette di essere soltanto corpo. Riprodurla nel piatto significa fare una cosa molto semplice e molto seria insieme: portare il sacro dentro il quotidiano.

Chi cucina queste preparazioni lo sa, anche senza dirlo, non è un caso se compaiono nei giorni importanti, nelle feste, quando la tavola non è solo nutrimento, ma diventa racconto collettivo. È lì che il cibo smette di essere funzione e diventa gesto.

E poi c’è un altro dettaglio, che dettaglio non è: le mani.

Quel riso, quel cous cous, spesso non si mangia con le posate, si prende con le dita, si sente, si lavora. È un contatto diretto, senza filtri, una cosa che oggi, nelle cucine lucide e perfette, rischiamo di dimenticare, ma chi viene da una cucina vera sa che il cibo passa prima dalla pelle che dalla tecnica.

In tutto questo, la Sicilia non è fuori dal discorso, anzi, è esattamente dentro. È un punto di incontro, come sempre, qui le culture non si sono solo sfiorate: si sono sedimentate. Arabi, normanni, spagnoli, ognuno ha lasciato qualcosa, e non solo nelle spezie o nei metodi.

Le forme, in cucina, non sono mai neutre e chi ha un po’ di mestiere lo intuisce subito: dietro una geometria c’è sempre un pensiero, spesso antico, a volte dimenticato, ma mai del tutto perso.

Il cono, ad esempio, è una forma che ritorna con una coerenza impressionante. Ha una base larga, concreta, quasi terrena, e una punta che tende verso l’alto. È equilibrio tra materia e slancio. Nella simbologia islamica, soprattutto in quella più legata all’arte e all’architettura, questa tensione verticale non è casuale: il movimento ascendente richiama l’idea dell’unità divina, del ritorno all’Uno, del superamento della frammentazione del mondo sensibile. Le cupole, i minareti, le geometrie che si sviluppano verso l’alto non sono solo costruzioni: sono percorsi spirituali tradotti in forma. E quando quella stessa dinamica si ritrova nel cibo, anche in modo inconsapevole, resta traccia di quella visione.

La piramide, che del cono è una variante più strutturata, aggiunge un’altra dimensione: quella della stabilità e della costruzione del sacro. In Mesopotamia, le ziqqurat non erano semplici edifici: erano montagne artificiali, ponti tra cielo e terra. Salire significava avvicinarsi al divino. La forma stessa era un atto di mediazione, non è difficile vedere, allora, come un mucchio di grano, di riso, modellato in forma ascendente, possa diventare una piccola eco di quel gesto originario: costruire un collegamento, dare ordine alla materia.

Se ci spostiamo in India, il discorso si arricchisce ancora, lì la forma conica e piramidale compare nei templi, negli shikhara, ma anche nelle offerte alimentari. Il cibo modellato verso l’alto diventa prasada, offerta, dono restituito agli uomini dopo essere stato consacrato. Anche qui la forma non è estetica: è funzione simbolica, è un vettore che collega il basso con l’alto, l’umano con il divino.

E allora, tornando alla nostra tavola, tutto assume un’altra profondità.

Pensiamo al cous cous trapanese: ancora oggi è rito, non solo ricetta. Il modo in cui viene raccolto, disposto, quasi “innalzato”, conserva qualcosa di quella antica grammatica del sacro. Non è solo presentazione: è un gesto che organizza, che dà senso, che prepara alla condivisione.

E pensiamo all’Arancinu nella sua versione catanese: quella forma conica non ha bisogno di spiegazioni. È lì, davanti agli occhi, qualcuno dice è l’Etna e non è una forzatura, ma forse è anche qualcosa di più. In quella forma convivono più livelli: la montagna reale, certo, ma anche l’idea universale della montagna come asse del mondo, come punto di contatto. Senza saperlo, o forse sapendolo, in modo profondo, si ripete un gesto antico quanto le prime civiltà.

Eppure, c’è un dettaglio che appartiene alla pratica più concreta, quotidiana, e che racconta quanto la forma stessa: l’arancinu catanese, per tradizione, non si mangia così com’è, in piedi, nella sua verticalità perfetta. Si capovolge.

Un gesto semplice, quasi istintivo: un giro tra le dita, e la punta, che prima tendeva verso l’alto, diventa base. È lì che arriva il primo morso. E non è un caso. Quel capovolgimento rompe la geometria, ma ne svela la funzione: al primo assaggio, il riso incontra subito il cuore, il ripieno si apre, si offre senza attesa. È come se, per un attimo, quella tensione verso l’alto — simbolica, antica — tornasse alla terra, si facesse materia, gusto, esperienza diretta. Il gesto rituale si scioglie nel gesto umano. E in quel ribaltamento, quasi impercettibile, si compie un passaggio fondamentale: dal simbolo al corpo.

È qui che la cucina smette definitivamente di essere solo cucina. Diventa linguaggio stratificato, diventa geografia, identità, memoria agricola, ma anche eredità simbolica. Ogni forma racconta un rapporto con la terra, con il raccolto, con il tempo che ritorna e, allo stesso tempo, con qualcosa che va oltre. Il riso a piramide, allora, non è un piatto, è un linguaggio, parla di gratitudine, di abbondanza riconosciuta, non data per scontata. Parla di comunità e soprattutto, parla di un’idea che oggi sembra quasi fuori moda: che il cibo non serve solo a riempire, ma a ricordare.

E la cosa più sorprendente- da osservatore prima ancora che da cuoco- è questa: popoli lontanissimi, senza contatti tra loro, hanno scelto la stessa forma per dire la stessa cosa. Come se esistesse una grammatica comune, una memoria condivisa che passa dalle mani, prima ancora che dalla testa.

Alla fine, resta un’immagine semplice: un piccolo monte di riso, costruito con pazienza, che sta lì nel piatto. Non è solo bello. È necessario.

Perché ci ricorda una verità che in cucina, prima o poi, imparano tutti: non mangiamo solo per vivere, mangiamo per restare legati a qualcosa, a chi siamo stati, a ciò che, in qualche modo, ci supera.

Domenico Privitera