Il cibo è territorio, memoria e identità
di Vincenzo Mannino
Ci sono cose che non nascono nei libri, nascono nella terra nera, calda, viva, quella che sotto i piedi dell’Etna respira e custodisce memoria. A Catania poi, ogni piatto non è mai soltanto cibo, è geografia che si può mangiare, è storia che si fa voce.
Il pane sa di grano duro cresciuto sotto un sole antico, l’olio extravergine porta dentro di sé il silenzio degli ulivi e la pazienza dei secoli, il vino conserva il carattere della terra vulcanica da cui nasce e quando questi ingredienti si incontrano, non nasce una ricetta, nasce una cultura.
È questo che oggi il mondo chiama patrimonio gastronomico, ma qui da noi, in Sicilia, non è una definizione, è vita vissuta, è l’insieme dei gesti, delle conoscenze, dei tempi della natura e della memoria collettiva che una comunità custodisce senza bisogno di scriverla.
Le nostre, dunque, non sono solo ricette, sono stagioni da rispettare, mercati caotici, mani, silenzi e soprattutto parole tramandate.
Il cibo è identità, è patrimonio immateriale perché vive nelle persone e passa da una generazione all’altra, senza mai fermarsi davvero, non è un caso se la cucina italiana è stata riconosciuta come patrimonio culturale immateriale dell’umanità, ma questo riconoscimento non celebra soltanto i piatti.
Celebra un modo di stare al mondo: il rispetto per la terra, la convivialità, il tempo condiviso, il legame profondo con ciò che ci nutre e se vogliamo davvero capire tutto questo, dobbiamo guardare alle persone.
Ai contadini, prima di tutto, custodi silenziosi della terra, conoscitori del cielo, protettori dei semi, agli artigiani del cibo: chi impasta all’alba, chi trasforma il latte, chi conosce il mare, chi lavora la semola come si faceva una volta, ai cuochi, che raccontano la tradizione reinventandola, ma soprattutto alle famiglie.
Le cucine delle case sono i veri archivi della memoria gastronomica, è lì che le ricette sopravvivono davvero. Non nei libri, ma nei gesti quotidiani delle madri e delle nonne, che insegnano senza sapere di tramandare storia, e poi c’è la comunità.
Il cibo è incontro, è festa, è relazione, una tavola condivisa è uno dei luoghi più antichi dove gli esseri umani costruiscono legami.
Eppure, oggi questo patrimonio è fragile.
La globalizzazione ha reso il cibo veloce, uniforme, distante dalla terra, molte varietà scompaiono, molte tradizioni si affievoliscono e quando una tradizione culinaria si perde, non perdiamo solo una ricetta.
Perdiamo una parte di noi.
Per questo salvaguardare il patrimonio gastronomico significa salvaguardare il territorio.
Proteggere la biodiversità, sostenere i piccoli produttori, dare valore alle economie locali, insegnare alle nuove generazioni che il cibo ha un’origine, una storia, una dignità.
Significa scegliere la nostra terra, raccontarla, difenderla, ed è forse questo il senso più profondo della Confraternita dell’Arancinu, non difendere una parola, non difendere una forma, ma difendere una radice.
Perché noi non custodiamo un nome, custodiamo un’origine e finché ci sarà qualcuno che continuerà a raccontare la propria terra attraverso ciò che mangia, tutto questo non andrà perduto. Perché il futuro della gastronomia non sta nelle mode.
Sta nelle radici.
