LA STORIA

Qual’è la vera storia dell’Arancinu?

Tutto partì dalla dominazione araba, i saraceni arrivarono in Sicilia agli inizi del IX secolo, espandendosi prima nella parte occidentale dell’isola: nell’anno 827 sbarcarono a Mazara del Vallo, nell’ 831 conquistarono Palermo, nell’ 837 Enna; nell’ 841, quando tutta la Sicilia occidentale era già in mano araba, cominciarono ad occupare la Sicilia orientale; Siracusa cadde nell’ 878, Taormina nel 902 e Rometta nel 965, in toto nel 1061.

I saraceni avevano l’abitudine, durante i banchetti, di disporre al centro della tavola un ricco vassoio di riso aromatizzato allo zafferano, che veniva condito con verdure e carne d’agnello e appallottolato con le mani; questa pallina di riso, morfologicamente e cromaticamente, non poteva che indurre all’immagine di una piccola arancia. Era così che modellava con le mani lo mangiava a sorta di trionfo, l’emiro Ibn al Thumna.

Evoluzione medievale

Durante il Regno delle Due Sicilie, periodo borbonico e di casati baronali dove non mancava la presenza dei Monzù, si diceva “Arancinu”.

E’ probabile che nella Sicilia occidentale il termine sia stato storpiato nel corso degli anni in arancina, cosa che sarebbe avvenuta pure nella Sicilia occidentale chiamandolo arancino. Così risulta infatti dal rinvenimento di un dizionario siciliano-italiano del 1857, opera del palermitano Giuseppe Biundi parla di “Arancinu” specificando che trattasi di una “vivanda dolce a base di riso dalla forma di melarancia”(farcita con crema di latte, nonché ricotta fresca).

Nel decennio successivo nel dizionario siciliano-italiano di Traina (1868) alla voce “Arancinu” si viene reinviati a “crucchè“: polpettine fatte di riso o di patate, non vi sono accenni.

La cosa certa è che il pomodoro cominciò ad essere coltivato nel sud Italia all’inizio dell’Ottocento. Emerge da ciò che forse l’Arancinu non ha molto a che fare con la tradizione araba. Sembra, infatti, più probabile che questo piatto sia nato nella seconda metà dell’Ottocento come dolce di riso e che, successivamente, abbia trovato una connotazione salata.

Oggi poco importa che venga chiamato “arancino” o “arancina”, questa pietanza che si mangia con le maninon ha bisogno di molte presentazioni, perché è tra gli street food più famosi d’Italia.

La carne doveva essere rigorosamente fresca. Un imperatore al quale viene attribuito l’Arancinu come lo conosciamo oggi, croccante e perfetto da gustare in ogni momento, rigorosamente con le mani ed in ogni situazione.Queste “palle di riso” di forma rotondeggiante o conica che facilmente si possono mangiare tra le mani, dalla crosta croccante, con diversi tipi di ripieni salati, venivano realizzati cent’anni fa con carne di vitello tritata finemente (capuliatu) o a pezzetti cotta “carne a grassato” (stufata con cipolla e patate) di solito non a base di pomodoro, che bianchi con ricotta chiamati al burro.

Oggi, invece l’evoluzione dei tempi ha fatto scomparire il profumo dello zafferano nella cottura del riso e le versioni più corpose e tipiche sono:l’arancina/o a base di ragù di carne (in bianco o rosso al pomodoro) con piselli e formaggio, al burro con besciamella e prosciutto e poco formaggio, al pollo, agli spinaci, al pistacchio, ai funghi, ecc. e anche in versione dolce. Per distinguere i vari gusti si possono variare le forme degli arancini.

Concludiamo, per adesso, nel riportare la ricetta di Pellegrino Artusi scrittore critico letterario e gastronomo inserì nel suo monumentale libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” pubblicato nel 1891, primo testo a raccontare la cucina nazionale raccogliendo le tante tradizioni locali edito da oltre 100 anni e tradotto in diverse lingue.

La ricetta antesignana dell’Arancinu figura come “Crocchette di riso semplice”

Procedimento: Cuocete molto sodo 100 grammi di riso in mezzo litro di latte, a mezza cottura aggiungere 20 grammi di burro e salatelo. Levatelo dal fuoco, versateci 20 grammi di parmigiano e così a bollore scocciateci dentro un uovo mescolando subito per incorporarlo.

Quando sarà ben ghiacciato prendetelo su a cucchiaiate ed involtatelo nel pangrattato dandogli forma cilindrica; con questa dose otterrete dodici crocchette. Frullate un uovo, gettateci dentro le crocchette a una a una, involtatele di nuovo nel pangrattato e friggetele.

Si possono servire sole, ma meglio accompagnate con altra qualità di fritto.

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